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“有生命的面团”值得在每一个步骤里都被隆重对待。讲起面包经来,渡边睦大师滔滔不绝:“一个面团需要经过三次发酵,第一次叫FloorTime,约40―90分钟;第二次叫BenchTime,约30―60分钟;第三次是进发酵箱发酵。每个间隙都需要对面团进行分割、整形,动作稍微慢一点儿就可能发过头。不同的面包所需要的面粉、面团、配方、流程、时间都不同。而这个面团,在它打完面的那一瞬间,就已经决定了面包品质的二分之一。你需要计算室温多少、面粉的温度多少、什么牌子的机器打多长时间会提升多少度、打完后面团的离缸温度是多少,因为温度的细微变化,都会对面团的发酵产生影响。如果一种面包所需面团的适宜温度是30摄氏度,打出来的面团已经有32摄氏度,那就根本不用放进烤箱了,肯定完蛋。实际中,可以用水来调节面团的温度,可是水的温度也不能太低。接近零度,酵母就‘沉睡’了,两三个小时也醒不过来,怎么发酵?”用料不多但出现频率最高的酵母,是面包的灵魂之源,拥有点石成金般的能力。对于面包的烘焙来说,好的原料仅仅是第一步,坚持选用最优配比的配方,以及最为优秀的工艺流程,两种优势的结合,才能够做出美味高品质的面包。所以,在酵母的选择和温度的控制上,渡边睦大师格外用心。
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(二)建议尽量到有信誉的经营者或大型商场购买正规品牌的产品,并索取发票,以便维权。若发生消费纠纷请及时投诉。
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